Els fluids Supercrítics
Ja fa força anys que el món de la indústria alimentària es troba immers en una evolució constant esperonada pel creixement del consum d’aliments processats. Aquesta història i el seu desenvolupament han fet possible el present alimentari i caminen cap al seu futur. Fixem-nos ara, però, en un episodi del passat.
L’any 1994, la revista de difusió de la investigació de la Universitat de València, Mètode, es feia ressò de l’alternativa que van implicar els fluids supercrítics davant de les operacions convencionals usades en el processament d’aliments com, per exemple: la destil·lació, l’extracció amb dissolvents, etc. Aquests mètodes comporten una sèrie d’inconvenients que van des de la necessitat de treballar amb temperatures elevades i usar uns dissolvents que cada cop es veuen menys segurs fins als costos energètics en augment, passant per les implicacions mediambientals. Així doncs, la investigació es va adreçar a trobar alternatives que possibilitessin procediments de separació nets, eficients i que no impliquessin una degradació de les substàncies termolàbils (aquelles que perden o veuen modificar-se les seves propietats a partir de les variacions de temperatura) a causa de les elevades temperatures usades en els processos convencionals.
Una d’aquestes alternatives és l’extracció amb fluids supercrítics (FSC). Es tracta d’una tècnica que explota la capacitat de separació d’alguns fluids (amb un comportament intermedi entre gasos i líquids) en condicions de pressió i temperatura que superen les del punt crític, el punt en el qual es produeix un canvi en l’estat físic de la substància. Aquest mètode és molt efectiu per a separar substàncies de pes molecular mitjà i de relativament baixa polaritat. El principal avantatge que presenta sobre la destil·lació és que fa possible la separació a temperatures moderades i, per tant, permet la recuperació de les substàncies termolàbils. Això, ja l’any 1994, havia tingut notables aplicacions a la indústria química, farmacèutica i, també, a l’alimentària. S’usava, per exemple: en la descafeïnització del cafè, en l’extracció de substàncies del llúpol en la indústria cervesera, la de l’oli d’algunes llavors, etc. Aquesta tècnica també va comportar avantatges en el camp de la desodorització, va fer possible eliminar els compostos més solubles associats amb l’aroma d’una substància per obtenir un aromatitzant concentrat o per eliminar l’aroma no desitjada d’un producte. I, a més, se n’esperaven molts més usos amb vistes al futur. Un dels fluids protagonistes de l’extracció supercrítica és el diòxid de carboni, un bon dissolvent de molts productes orgànics i molt poc soluble en l’aigua. Potser no és l’ideal però és molt selectiu quan se’n controla la pressió i la temperatura.
Els fruits d’aquesta investigació i desenvolupament de la indústria, pel que fa al processament alimentari, els podem trobar i adquirir a qualsevol supermercat sempre, és clar, que disposem del nivell adquisitiu necessari. Els augments del preu dels aliments fan que això ens comenci a preocupar al món occidental però, per a gran part de la població mundial, aquest productes són un luxe totalment fora del seu abast.
La ciència avança, però no per a tothom.
Josep Lluis i Judit Òdena
